Kimchi

¿Qué es el Kimchi?

El Kimchi es una receta muy extensa, es decir, hay muchos tipos de kimchi. El más típico es un fermento vegetal de Korea hecho con col china, jengibre, ajo, chile y otros ingredientes. Sin embargo no existe una receta única de kimchi.

Yo te voy a dar la receta que hago yo, sin embargo, la puedes variar y hacerla diferente cada vez. Puede ser picante o no, puede ser vegetariano o estar hecho de verduras y marisco, pasta de gambas, salsa de pescado o puede estar hecho con caldo de huesos de res.

Kimchi

Yo te voy a enseñar a hacer un kimchi vegetariano ya que así podemos llegar todos los públicos. Para ello vamos a usar kelp, para darle un poco más de umami al sabor. El kelp es un alga que contiene proteínas, minerales y vitaminas (A, B, C, E) que son esenciales para la regeneración orgánica y se usa para dar sabor a caldos y guisos y para para ayudar a convertir los azúcares no digeribles de las legumbres y por tanto reducir la flatulencia.

Hay que aclarar que el proceso de hacer el chucrut y el del kimchi, aunque puedan parecer similares no lo son. De hecho es un híbrido entre el método de Dry salting que se usa en el chucrut y el método de salmuera que se usa en la zanahoria fermentada o la cebolla fermentada.

Una de las preguntas que más frecuentes es ¿Puedo usar una col normal si no encuentro la col china? La respuesta es sí. Cómo ya te he dicho antes la receta del kimchi no es una receta cerrada, puedes innovar y usar otros ingredientes que tú creas que pueden pegar. De hecho lo ideal es que uses ingredientes locales y de temporada ya que el kimchi es un fermento para conservar la comida.

Cómo hacer kimchi lacto-fermentado

Pasos para hacer kimchi

Ingredientes:

  • 1 Col china o repollo.
  • Sal marina.
  • 1 Nabo.
  • 1 Zanahoria.
  • Kelp (Alga marina).
  • Jengibre.
  • Harina de arroz.
  • Chile en polvo (Si puede ser Chile Gochugaru).
  • Ajo.
  • Cebolleta.
  • Azúcar, panela o azúcar de coco (opconal).
  • Bote de cristal.
  • Bol grande u olla.
  • Guantes de vinilo.

      - El primer paso es poner la col, la zanahoria y el nabo en remojo en la salmuera. Si tu verdura es orgánica no la peles, tan sólo lávala con agua sin cloro y córtala.
      - Si vas a usar la col china lávala bien porque normalmente trae tierra. Córtala en pedazos de unos diez 5 centímetros por 5 centímetros intentado que sean más o menos iguales para que fermenten de igual manera.
      - Si vas a usar el repollo normal, quítale las primeras capas y guárdalas porque luego las usaremos para hacer de peso. Corta el repollo en pedazos de unos diez 5 centímetros por 5 centímetros igual que la col china.
      - Coloca en un recipiente grande los trozos de col intentado deshacer los trozos para que quede suelto. Mete también la zanahoria y el nabo cortado en palitos.
      - Prepara una salmuera potente. La idea es que el agua tenga más o menos la misma cantidad de sal que el mar. Usa 60 gramos de sal para hacer la salmuera. Écha la sal en el recipiente y cubre con agua sin cloro. Necesitarás uns 3 litros de agua más o menos. Esto se hace para crear condiciones para que las bacteria que producen ácido láctico empiecen a florecer porque el kimcho es un lacto-fermentado.
      - Déjalo mínimo 3 horas y máximo 24 horas pero yo te recomiendo que no remojes mucho tiempo para que la verdura no pierda sus propiedades. Verás como aumenta el agua porque la salmuera hace que la verdura saque su própia agua.
      - Mientras esperas a que pasen las tres horas puedes empezar a hacer la pasta para el kimchi.
      - Echa tres cucharadas soperas de harina de arroz en una caerola. Añade una taza y media de agua sin cloro, mezccla bien para que se deshaga. Enciende el fuego bajito y coínalo durante unos 5 minutos sin parar de remover hasta que se conviertaq en una pasta espesa y uniforme. Déhalo enfriar.
      - Ralla 4 cucharadas soperas de jengibre y reserva.
      - Pela, aplasta, y pica 6 dientes de ajo y reserva.
      - Pica las cebolletas, con 4 o 5 cebolletas será suficiente. Usa todo, la parte blanca y la parte verde.
      - Añade l4 cucharadas soperas de polvo de chile, media cucharada de polvo de kelp y una pizca de azúcar a la mezcla de harina de arroz y agua que ya debe estar fría.
      - Añade los ingredientes que acabas de picar, jengibre, ajo y cebolleta y mueve bien. Ya está lista la pasta.
      - Pasadas las tres horas cuela bien la verdura que tenías en salmuera. Puedes enjuagar o no las verduras. Yo no lo hago, pero decide tú.
      - Añade la pasta a la verdura que acabas de colar y mezcla con las manos. Te advierto, usa guantes porque si no te picará todo después.
      - Una vez esté mezclado empácalo en el bote de vidrio. Ve metiéndolo y apretando al fondo para que ho haya aire dentro o que haya el mínimo posible. Usa la hoja de col que guardaste antes para hacer de tapón y aprieta bien fuerte para que quede todo apretadito.
      - Si tu tapa es de metal pon un papel de cocina entre la tapa y el bote y cierra fuerte. Déjalo fermentar fuera de la luz del sol, en un rincón oscuro de tu cocina. Tan solo tarda tres días en fermentar así que es difícil que le salgan mohos.
      - Si has cerrado fuerte el bote deberás abrirlo cada día unos segundos para que salga el gas, si no lo has hecho no tienes que tocarlo.
      - Después de los tres días quítale la hoja de col y mételo ya en la nevera.

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