Pepinillos fermentados o Pickles

¿Qué son los pepinillos fermentados?

Los pepinillos, da igual del tipo que sean, tienen mucha agua, por eso verás que es un poco difícil fermentarlos en casa y que salgan crujientes. Para ello te voy a enseñar técnicas para que salgan con buena textura y sabor. Aprenderás a hacer peinillos lacto-fermentados. La lacto-fermentación no tiene nada que ver con los lácteos sino con el grupo de bacterias que producen ácido láctico. El ácido láctico producido por las bacterias del pepino hace que el fermento tenga un PH bajo y que al final del proceso tenga ese sabor agridulce que nos nofrece esta conserva.

Pickles o pepinillos fermentados

Para obtener un pepinillo fermentado adecuado debes tener en cuenta varios factores. Por eso te voy a regalar unos trucos, para que tus pepinillos salgan con buen sabor y textura:

  • Usar una variedad de pepino llamada Kirby. Lo pepinillos grandes, que contienen más agua, no se fermentan bien. Lo pepinos ideales son más pequeños que el peino normal y tienen la piel más gruesa.
  • Cuanto más pequeño sea el pepino mejor. Tendrás más probabilidades de que se mantenga crujiente.
  • Para que salgan crujientes debemos mantenerlos fríos antes de fermentarlos. Remojarlos en agua con hielo durante 30 min.
  • Cortar la parte del pepino que no tiene el tallo.
  • Dejar el pepino entero, no cortarlo en rodajas..

De todos los tips quizás el más importante es cortar la parte contraria al tallo porque allí hay enzimas que lo descomponen y lo ablandan. Si quieres, para asegurarte puedes cortar los dos lados y ya está.

Cómo hacer pepinillos lacto-fermentados

Pasos para hacer pepinillos lacto-fermentados

Ingredientes para hacer pickles:

  • Pepinillos pequeños o de la variedad Kirby
  • Sal marina al 5%, es decir si vas a usar un litro de agua son 50gr de sal.
  • Agua filtrada o agua sin cloro.
  • Servilleta de tela o papel o tapadera de plástico.
  • Tarro de cristal con tapa de plástico.
  • Bolsa de té negro orgánico por cada litro de pepinillos.
  • Especias, 4 dientes de ajo y una cucharada sopera de semillas de mostaza.

      - Esteriliza con agua hirviendo el bote de cristal que vas a usar. Prepara una olla con agua, cuando hierva el agua, sumerge el bote y deja que hierva durante cinco minutos o diez minutos. Una vez pasado el tiempo déjalo enfriar.
      - Pongo en el fondo del tarro la bosa de té negro. Éste es una fuente de polifenoles y taninos.
      - Añade los 4 dientes de ajo y las semillas de mostaza al gusto. Puedes poner otras hierbas y especias como el eneldo fresco por ejemplo.
      - Añade los pepinillos en el tarro. Lo ideal es que sean todos del mismo tamaño para que fermenten al mismo ritmo. Intenta que estén bien encajados para que no floten.
      - Prepara la salmuera. Debes agregar el 5% de sal por cada litro de agua que vayas a usar. Para un litro de agua serían 50 gramos de sal. Añade la sal y disuelve bien.
      - Cubre los pepinos con tu salmuera, tapa con tu tapa de plástico y deja fermentar durante dos días. Al segundo día ya puedes probarlos y si ya están ya los puedes guardar en la nevera durante 24 horas.
      - Al día siguiente saca tu tarro de la nevera, ábrelo para que salga el gas y vuélvelos adejar durante 24 horas más.

Como hacer pepinillos fermentados

La segunda o tercera vez que hayas fermentado pepinillos encontrarás tus própios tiempos fermentado. A mi hay veces que me gusta dejarlos cuatro días fuera de la nevera en vez de dos. Cada fermento, cada persona y cada ambiente es diferente por eso te anímo a experimentar tú mismo con los tiempos.

Puedes conservar los pepinillos dentro de la nevera durante meses, sin embargo, debes sabes que la fermentación, aunque esté en frío sigue aunque más lentamente. Lo ideal es que los consumas en un plazo de un mes para que estén bien crujientes.

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